Gordon Shepherd – Neuroenology

C’est un sujet très intéressant et ce livre évoque le fait qu’il est le premier à le traiter. Par ailleurs, on trouve des articles de recherche sur ce sujet, écrits par l’auteur.

La dégustation (ou preuve) de vin impacte trois sens : la vue, l’odorat et le goût

La vue n’est pas vraiment concernée par ce livre puisque cette sensation est objective : la couleur ou les larmes dans le verre.

Pendant une dégustation, l’odorat est indépendant du goût, mais le contraire n’est pas vrai. Et cela explique l’ordre d’une dégustation : la vue puis l’odorat puis le goût. Il y a toute une série de gestes à faire pour bien apprécier un vin.

Certains spécialistes avec des sens suffisamment développés arrivent à bien identifier des arômes (fruits rouges ou citriques, cuir …) et goûts secondaires. Mais, à mon humble avis, il peut toujours avoir un peu de subjectivité.

Cet ouvrage n’est pas un livre sur comment déguster un vin, mais une explication scientifique de comment fonctionne l’ensemble bouche, nez et cerveau dans une dégustation.

C’est un livre intéressant et bien écrit, mais trop long et surtout répétitif. Je n’ai pas réussi à le lire entièrement et j’ai sauté certaines parties qui ne me semblaient utiles pour comprendre le contenu.

Citations

Quatrième de couverture

Dans son nouvel ouvrage, Gordon M. Shepherd approfondit une découverte étonnante : c’est le cerveau qui crée le goût du vin. Cette approche de l’expérience sensorielle du vin s’appuie sur des découvertes issues des neurosciences, de la biomécanique, de la physiologie humaine et de l’œnologie traditionnelle. Comme il l’avait déjà démontré dans *Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters*, Shepherd montre que la création du goût du vin mobilise davantage le cerveau que n’importe quel autre comportement humain. Il illustre clairement les fondements scientifiques de ce processus, tout en enrichissant notre plaisir de la dégustation.

*Neuroenology* est le premier ouvrage consacré à la dégustation du vin par un neuroscientifique. L’auteur commence par décrire le mouvement du vin en bouche, puis s’appuie sur des recherches récentes pour expliquer le rôle de la voie rétronasale et son pouvoir extraordinaire dans la formation du goût du vin. Shepherd explique en détail comment les voies sensorielles spécifiques du cortex cérébral façonnent la mémoire du vin et comment le langage permet d’identifier et de mémoriser ses caractéristiques.

Destiné à un large public — des amateurs de vin aux sommeliers, des passionnés de gastronomie aux chefs chevronnés —, *Neuroenology* démontre que l’émotion du plaisir constitue l’ultime juge de l’expérience du vin. L’ouvrage propose des conseils pratiques pour une dégustation éclairée par la science et s’achève sur le récit savoureux d’une dégustation de grands crus bordelais, partagée par Shepherd avec le vigneron français Jean-Claude Berrouet (Château Pétrus et Dominus Estate).